زعفران یکی از قدیمی‌ترین ادویه‌های پرخاصیت باستانی ایران است که از قدیم‌الایام در زندگی ایرانی‌ها جای خوش کرده است و با عطر و طعم بی‌نظیرش غذاهای فوق العاده درست می کنیم و از فواید زعفران بهره می‌بریم. در این مقاله در مورد روش های سابیدن زعفران و طرز دم کردن زعفران میپردازیم.
برای اینکه بتوانید به‌درستی زعفران را دم کنید از انواع زعفران میتوانید استفاده کنید اما ابتدا باید آن را به خوبی پودر کرده و بسابید. راه های مختلفی برای سابیدن زعفران وجود دارد که شامل:
— سابیدن زعفران با قاشق
— سابیدن زعفران با انواع هاون‌ها؛ برنجی، چوبی، فلزی و سنگی
— دستگاه آسیاب قهوه
— زعفران ساب
برای سابیدن زعفران با قاشق زعفران را در پلاستیک سالم، تمیز و البته خشک می‌ریزیم و با پشت قاشق زعفران را خرد می‌کنیم. به این صورت که با پشت قاشق، زعفران‌ها را به سمت خودمان می‌کشیم این عمل را تکرار می‌کنیم تا آنها به خوبی خرد شوند.
» استفاده از قاشق برای سابیدن زعفران نیاز به انرژی زیادی دارد و عموماً کمتر استفاده می‌شود.
» در مناطق مرطوب که کنترل رطوبت سخت است استفاده از این روش می‌تواند مناسب باشد.
— روش سنتی که عموماً در خانه ایرانی‌ها از آن استفاده می‌شده سابیدن زعفران با انواع هاون‌ها می‌باشد. در بین انواع هاون‌ها، هاون چوبی و سنگی مناسب ترین برای سابیدن زعفران هستند . استفاده از هاون فلزی و برنجی را توصیه نمی کنیم زیرا باعث رنگ دهی کمتر و کیفیت پایین تر زعفران می شود.
رشته های زعفران را درون هاون ریخته و به آرامی به صورت یکنواخت و بدون سرعت بسابید تا زمانی که زعفران به صورت کامل پودر شود.
–امروزه برای سابیدن زعفران از دستگاه آسیاب قهوه یا زعفران ساب استفاده می کنند. دستگاه آسیاب قهوه دو تیغه مناسب برای زعفران است.
اگر از دستگاه زعفران ساب استفاده می‌کنید با چرخاندن دسته، دستگاه به‌صورت یک هاون مدرن عمل کرده و موجب پودر شدن زعفران با سرعت بیشتر و انرژی کمتر خواهند شد.
دقت کنید برای سابیدن زعفران هاون‌ها و محیطی که زعفران را در آن می‌سابید کاملاً خشک باشد. زیرا رطوبت باعث نرم شدن کلاله‌های زعفران می‌شود و عمل سابیدن را سخت‌تر کرده و از کیفیت و نتیجه رنگ‌دهی می‌کاهد.
این روش از قدیم در ایران استفاده می‌شده است. مزایای این روش این است که بسیار سریع رنگ‌دهی زعفران اتفاق میفتد و زمان زیادی نمی‌برد.
در این روش زعفران آسیاب شده را در یک ظرف در دار ریخته و به آن آب جوش اضافه می‌کنیم. تقریباً برای یک قاشق چای خوری زعفران، نصف فنجان آب جوش مناسب می باشد. سپس، در ظرف را قرار داده و آن را روی حرارت غیرمستقیم روی سماور، کتری یا روی بخاری قرار می‌دهیم و ۲۰ دقیقه به زعفران زمان می‌دهیم تا به خوبی رنگ خود را آزاد کند.
توجه کنید ظرفی که در این روش استفاده می‌شود حتماً باید نشکن باشد. برای خرید زعفران سرگل اصل به فروشگاه دهکده مراجعه نمایید.
بیشتر بخوانید : زعفران نگین چیست
این روش جزو روش‌های مدرن دم کردن زعفران می‌باشد. رنگ زعفران در این روش بیشتر است اما زمانی که زعفران برای آزاد کردن رنگ نیاز دارد نیز بیشتر می‌باشد.
در این روش زعفران را که به خوبی پودر شده در یک ظرف بریزید سپس چند قالب یخ روی آن بیندازید و صبر کنید تا در دمای اتاق به خوبی آب شود.
برای یک قاشق چای خوری پودر زعفران و دو تکه یخ از یخساز مناسب می باشد.
گمان می‌کنم همه ما فنجان زعفران دم شده را در وسط قابلمه برنج به‌خوبی به یاد می‌آوریم. راه حلی مناسب برای درست کردن برنج زعفرانی که نسل به نسل در ایران گسترش پیدا کرده است.
در این روش در یک ظرف پودر زعفران و آب جوش را ریخته و در وسط قابلمه زعفران قرار می‌دهیم. آن را در وسط برنج ثابت کرده و می گذاریم همراه با برنج به خوبی دم بکشد این روش علاوه بر اینکه رنگ بهتری از زعفران آزاد می کند، عطر دوچنانی به برنج می‌افزاید و بهترین روش برای تهیه برنج زعفرانی می باشد.
از عواملی که در رنگی زعفران مؤثر است خالص بودن و اصل بودن زعفران است به همین علت توصیه ما در دهکده موفقیت این است که زعفران را از مراکز معتبر تهیه کنید. به همین منظور یک مقاله برای تشخیص زعفران اصل از تقلبی آماده کرده‌ایم.
نکته‌ای که باید به آن دقت کنید این است که هرگز زعفران پودر شده را خریداری نکنید؛ کلاله‌های زعفران باید کاملاً قرمز و بدون شکستگی باشند. وقتی زعفران پودر شده تهیه می‌کنید به سختی میتوانید اصل بودن آن را تشخیص دهید و بدین ترتیب احتمال تقلب را افزایش می‌دهید.
دومین عامل مؤثر، نگهداری زعفران است. اگر زعفران را به خوبی نگهداری نکنید علاوه بر اینکه عطر و طعم خود را از دست می‌دهد، حتی ممکن است باعث کپک زدن آن و ازبین‌رفتن هزینه‌ای که صرف کرده‌اید هم شود. در رنگ‌دهی، طرز سابیدن زعفران و شیوه ی دم کردن زعفران نیز بسیار تأثیرگذار است.
— توجه کنید که از آب زیاد برای دم کردن زعفران استفاده نکنید زیرا زعفران حالت آبکی پیدا کرده و اگر برای برنج از آن استفاده کنید برنج را خیس می‌کند.
— زعفران را به اندازه دم کنید و اگر اضافه آمد آن را در فریزر نگهداری کنید.
— برای اینکه زعفران عطر خودش را از دست ندهد به میزان نیاز خود آن را آسیاب کنید و مقدار اضافی را در ظرف های دربسته ای که اجازه ورود هوا را نمی دهد نگهداری کنید.
— سابیدن زعفران با هاون فلزی یا با سرعت زیاد باعث سوزاندن کلاله زعفران می‌شود.
— سابیدن زعفران با قند یا شکر موجب کاهش رنگ‌دهی زعفران می‌شود اما گزینه مناسبی برای کسانی است که در مناطق مرطوب زندگی می‌کنند هست تا بتوانند به راحتی زعفران را پودر کنند. قند و شکر می تواند رطوبت اضافی را بگیرد و مقداری شیرینی نیز به زعفران اضافه می کند.
توجه کنید نباید در یک روز بیش از ۵ گرم زعفران وارد بدن شود زیرا موجب مرگ می‌شود.
دیدگاه های شما
عالی بود من تا الان با آبجوش دم میکردم یخ خیلی بهتره! زعفرون قشنگ رنگش در میاد
سلام من ازچندروش باابجوش یخ ووسط قابلمه استفاده کردم وقتی عجله دارم روبخارکتری می جوشونم